Что случилось с картошкой? Отчего вдруг популярный продукт, который всегда у нас на столе, так вздорожал? Сначала у нас, в Казахстане, потом, если верить интернету, в России.
Чтобы картошка дышала
Когда закончатся разборки на эту тему, то выяснится, что или законы рынка сработали нам в ущерб, или чиновники просчитались, или мы сами виноваты. Понадеялись, что в закромах у государства и фермеров всего в избытке и не запаслись на зиму. Однако оставим эту свару в стороне, просто учтем на будущее. И обратимся к ученым людям, которые постоянно работают над селекцией новых сортов картофеля, вкусных, урожайных и по возможности еще и целебных.
Продолжим разговор с молодым ученым-селекционером Екатериной Екатеринской, начатый осенью прошлого года. Екатерина Михайловна — доктор наук PhD, селекция картофеля ее главное увлечение и дело. Все прошлое лето группа российских и казахстанских ученых под руководством профессора Вадима Тагировича Хасанова из Астаны работала на полях КХ «Тэрра» над проектом. «Картофель с цветной мякотью для Северного Казахстана: подбор сортов и гибридов, создание биологизированной технологии защиты» (ИРН-АР23485559). Так официально называется эта научная работа.
И первый вопрос звучит вполне традиционно:
— Чем занимались всю зиму, пока отдыхали поля, а картошка была надежно укрыта в хранилище? Ведь не сидели же без дела?
— Да, скучать было совсем некогда, зимой как раз и начиналась главная работа. Или заметная ее часть. В сентябре убрали полученный урожай в хранилище, и день за днем, неделя за неделей стали изучать то, что вырастили. Некоторые термины понятны любому: лежкость, вкус, мучнистость, содержание крахмала. А некоторые для непосвященного человека словно китайская грамота: содержание сухого вещества, моносахоров, каратинойдов, антоцианов, наличие скрытой вирусной инфекции.
— И еще мелькнула фраза: чтобы картошка дышала. Что это значит?
— О, это целая наука, связанная с дыханием картофеля в хранилище. С ним связано множество процессов, которые происходят в заложенных на хранение клубнях. Правильное хранение помогает сохранить клубни, при неправильном картофель может задохнуться или потерять заметную часть своих полезных свойств. Клубни картофеля — это живой организм. При хранении они поглощают кислород, выделяют углекислый газ, водяной пар и небольшое количество тепла. Тут важен каждый градус и влажность воздуха в хранилище.
Пора уже в поле
— Но вот пришла весна, и время выходить в поле. Готовы?
— Конечно. В третьей декаде апреля достали из хранилища семенной материал и поместили на яровизацию. Проще говоря, на проращивание клубней в ящиках под навесом за 2-3 недели до посадки. Клубни прогреются, появятся и окрепнут ростки. В принципе все готово к выходу в поле, не подвела бы погода.
— По поводу «китайской грамоты» — с какими сортами картофеля будете работать нынешним летом? И с китайскими тоже?
— С российскими сортами, и китайскими, все – с окрашенной мякотью клубней. Есть среди них и сорт картофеля казахстанско-китайской селекции. Это среднеспелый сорт Рэд Роуз (Красная Роза), с красной мякотью клубней. Он районирован в Акмолинской области, где зарекомендовал себя как перспективный.
Хочу еще отметить среднеранней сорт картофеля Багира. Посмотрите, какой оригинальный рисунок на разрезе. Сорт российской селекции, с фиолетовой мякотью клубней. Как и остальные сорта с цветной мякотью отличается диетическими и вообще полезными для здоровья свойства, у него повышенное содержание микроэлементов, витаминов и антиоксидантов.
— Многие и не слышали про китайские сорта картофеля. Кажется, там более привычны блюда из риса?
— Это не более чем устойчивое заблуждение. Китай много лет лидирует в мире по производству картофеля, на его долю приходится четверть от общего мирового валового сбора этой культуры.
Еще в 2015 году Китайская Академия Наук рекомендовала властям принять стратегию использования картофеля в качестве основного продукта питания для обеспечения продовольственной безопасности страны. Именно в КНР создано более 200 оригинальных продуктов: картофельный хлеб на пару, картофельная лапша и мука. замороженный картофель фри, картофельные чипсы, картофельные пироги, картофельные закуски, картофельный ликер и всякие другие завлекательные вкусности.
Картофель в Китае стал четвертым основным продуктом питания, наряду с рисом, пшеницей и кукурузой, исторически не являясь главной частью китайской диеты.
Кто сказал про вред?
— В интернете нередко можно встретить околонаучные статьи о вреде увлечения картофелем.
— Вот именно, околонаучные, не более того. В этом вопросе я бы больше доверяла китайской стратегии здорового питания. По мнению китайских ученых, картофель просто необходим в рационе питания.
Согласно специально разработанным рекомендациям китайских диетологов, в ежедневный рацион детей до 14 лет нужно включать 25-50 г картофеля, норма ежедневного потребления несовершеннолетних старше 14 лет и взрослых – 50-100 г.
— Мы что-то увлеклись китайскими диковинками, вернемся на костанайскую землю. Вы же не первый год работаете с картофелем, а сорт Екатерина на перспективу намечен?
— К сожалению, сорта картофеля Катюша, Екатерина уже созданы, есть даже блюдо из картофеля Молодая Екатерина. Так что когда-то мне придется придумывать иное название.
— И конечно хочется услышать от вас оригинальный картофельный рецепт.
— Есть такой, надежный, проверенный не раз. Осенью мама варила мелкую картошку прямо в чугунке. Потом мы всей семьей чистили ее руками, липкими от крахмала. Никто особенно не любил этот процесс, но стоило на столе появиться румяной картошечке с жареным луком — все тут же прощали труды. Теперь, когда уже у меня своя семья, я каждый сезон ищу мелкую молодую картошку и с удовольствием готовлю это простое, но любимое блюдо. Со временем нашла свои тонкости — делюсь рецептом.
Мелкий картофель тщательно промыть и сварить в мундире. Важно выбирать клубни без зеленой кожуры — такая придает горечь. После варки очистить — так в картошке сохранится больше пользы.
Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить картофель и обжаривать его со всех сторон до аппетитной румяности. Немного соевого соуса придаст блюду насыщенности — выпаривайте его вместе с остатками влаги.
В самом конце положите кусочек сливочного масла и немного свежемолотого перца. Дайте картошке настояться 5–7 минут — и можно подавать к столу.
А вы знали, что есть кулинарные хитрости, которые делают блюдо ещё вкуснее? Когда варите картошку, бросьте в кастрюлю пару зубчиков чеснока. Потом разомните всё вместе в пюре — получится невероятно ароматно и вкусно.
Всем приятного аппетита!
— И, наконец, главный вопрос: где-то можно купить картофель с цветной мякотью?
— В торговой точке КХ «Тэрра», в районе известного всем комплекса « Агоромакс» города Тобыл. Я сама на днях покупала для дома картофель сорта Багира.
— Высоких вам урожаев на опытных полях и успехов с новыми сортами!
Владимир Моторико
Фото автора
