От названия

«Он постоянно что-то придумывал»

Династия

Если у кого-то из читателей сохранилось фото Степана Шадорина, автора нашего легендарного рецепта, сообщите на редакционный WhatsApp «КН» 8-777-442-11-22

ГОТОВИМ!

Для шницеля «Целинный» на одну порцию потребуется 70-100 г смешанного фарша и одно яйцо, соль, перец.

Сформировать лепешечку, запанировать ее в муке, окунуть в яйцо и вместе с яйцом выложить шницель в маленькую ско­вороду. Обжарить. Подавать с жареной картошечкой и огур­чиками.

Яблочный пирог с сырной крошкой – любимое лакомство аген­та Кея (Томми Ли Джонс) из фильма «Люди в черном-3» (2012 г.). Агенты спасают мир от злодея и, совершив временной скачок, ме­няют будущее. В такой непростой ситуации Кея выручает пирог.
 
– Нужен пирог, – говорит он агенту Джею (Уилл Смит).
– Что?
– Мой дед говорит: если проблема не находит решения, нужно отвлечься. Пирог.

 
Итак, на форму диаметром 26-28 см:

• тесто: 400 г муки, 200 г хо­лодного сливочного масла, ще­потка соли, 4 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. лимонного сока, 8 ст. л. ледяной воды, 100 г тер­того сыра (лучше гауда);
• начинка: 5 кислых яблок, 120 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. крахмала, ванилин, 30 г сливочного масла, желток для смазывания.

Для теста перетереть муку и масло в крошку. Добавить остальные ингредиенты, соду погасить. Замесить тесто и убрать в холодильник на час. Яблоки нарезать на небольшие доль­ки, добавить сахар, сок, крахмал, ванилин, перемешать. Тесто раз­делить на две части. Большую раскатать не слишком тонко, выло­жить в смазанную маслом форму и наколоть вилкой. Наполнить яблоками, добавить сливочное масло и закрыть второй частью те­ста, защипнуть. Посередине сделать небольшой надрез, смазать желтком. Выпекать при 180 градусах минут 40-50.

Скрин видео со страницыв Instagram @marypokrovskaya

Кадр из сериала «Wednesday»

В одной из серий студенты академии Nevermore проходят волонтерскую практику в «Старинной ирисочной» города Джерико. Ребята подают посетителям ириски, но не привычные в нашем понимании. В США такие угощения называются chocolate fudge («шоколадный фадж»).

Потребуется: 100 г темного шоколада, 100 г молочного шоколада, 200 г сгущенки, 30 г сливочного масла.

В сотейнике соединить все ингредиенты и растопить на медленном огне, постоянно помешивая. Загустевшую массу перелить в форму, застеленную фольгой, и убрать на пару часов в холодильник. Разрезать на кусочки.

Закуска «Морковка»

Упаковка крабовых палочек, 1 вареное яйцо, 1 огурец, майонез, укроп, горстка грецких орехов.
 
Огурец нарезать мелким ку­биком. Орехи измельчить. На­тереть на мелкой терке желток. Добавить майонез. Палочки развернуть, срезать белую по­лосу. Отрезать немного от бе­лого крабового полотна, чтобы получился квадрат, и порезать на кубик. Добавить к начинке и все перемешать. Посолить, по­перчить по вкусу. Уголок крабо­вой палочки с красной стороны немного срезать, закруглив его. Выложить начинку по диагона­ли. Свернуть ее в кулечек, вста­вить немного укропа, чтобы по­лучился «хвост» морковки.

Закуска «Цветок»

1 плавленый сырок (типа «Дружбы»), 1 ст. л. творожно­го сыра, 1 ст. л. майонеза, 2 кра­бовые палочки, 2 ст. л. зерен гра­ната, миндальные лепестки.
 
Палочки порезать на 5-6 ча­стей. Замороженный сырок на­тереть на мелкой терке. К нему добавить сыр, майонез и ложкой перемешать до однородности. Для закуски берем по 10 г сыр­ной массы. Формируем лепеш­ку, кладем внутрь «крабик», за­крываем, скатываем в шарик. В готовый шарик воткнуть ле­пестки миндаля. А вместо ты­чинок – зерна граната.

Суши «Оригинальные»

200 г крабовых палочек, 1 ст. л. майонеза, 120 г сливоч­ного сыра, 1/4 авокадо или огу­рец, 100 г соленой форели или семги, 1 лист нори.
 
Крабовые палочки развер­нуть, срезать белые кончики. Нарезать три толстеньких ку­сочка рыбы, порезать авокадо или огурец брусочками. На ков­рик для суши положить пище­вую пленку и выложить внах­лест, формируя как бы рулет для роллов, крабовые палочки. Размер зависит от размера ва­шего листа нори. Нанести се­точку из майонеза. Положить лист нори. Выдавить полоску сливочного сыра на один край рулета. Положить рыбу, авока­до или огурец. Плотно свернуть рулетом. Полученную колбаску отправить в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.

Потому что к моменту съемок этого эпизода заливное блюдо, которое не поставили в холо­дильник, просто-напросто про­пало. Актер Юрий Яковлев ис­кренне не сдержался. «Протрез­вевший» Женя Лукашин (Анд­рей Мягков) выразился жест­че: «Это не заливная рыба, это стрихнин какой-то!» И заметил, что хрена к ней не хватает.
 
Конечно, заливное придума­ли французы в XVIII в., но за основу они взяли русский сту­день. Желатин появился сто лет спустя. Но мы приготовим заливное вкусное.

• 500 г рыбы (судак, форель, треска, горбуша),
• 1-2 моркови,
• 1-2 луковицы,
• 15 г желатина,
• 1 л воды,
• 5 горошин черного пер­ца,
• 5 гвоздик,
• 3 лавровых листа, соль.

Рыбу почистить, удалить плавники, голову. Сложить в кастрюлю с водой рыбу, поре­занную кружочками морковь, лук, специи. Посолить. После кипения варить еще тридцать минут. Желатин замочить в 75 мл холодной воды. Горя­чий бульон процедить, рыбу отделить от костей. Дать чуть остыть. В бульон положить на­бухший желатин, размешать. В овальное глубокое блюдо вы­ложить рыбу, сверху ломтики моркови. Также можно поло­жить маслины, дольки лимона. Залить все бульоном и отпра­вить в холодильник на 5-6 ча­сов. Можно украсить заливное зеленью и консервированным горошком.

Британский сериал «Аббатство Даун­тон» выдержал шесть сезонов, с 2010 по 2015 годы. На съемках даже побывала супруга прин­ца Уильяма – Кейт. Суфле считается одним из самых капризных десертов. Неу­дивительно, что его пода­вали в аристократических семьях, в том числе и в се­мье лорда Грентэма (Хью Бонневиль).
 
Несмотря на то, что Да­унтон сотрясают внешние драмы – от гибели «Титаника» до революционных волнений и Пер­вой мировой войны, он все равно остается остро­вом стабильности. Хозяева на верхних этажах, прислуга внизу. А чего стоят остроты вдовствую­щей герцогини (Мэгги Смит)! Если же что пошло не так, то всегда мож­но исправить. Безе с малиной испор­чено, потому что повар мисс Патмор стала плохо видеть и вместо сахара в безе добавила соль – ничего страш­ного! Отправят на операцию в Лон­дон за счет хозяев.
 
Кстати, для фанатов сериала уже выпущено несколько кулинарных книг с несравнимыми рецептами блюд британской, французской, ита­льянской кухни. Делимся рецептом!

Абрикосовое суфле

200 г абрикосов, 1 стакан апельсинового сока, 0,5 стакана сахара, 6 белков, 1 ч. л. лимонного сока, ванилин.

Абрикосы очистить от шкурок, проварить в апель­синовом соке до однородной массы. Остудить. В отдель­ной миске взбить яичные белки до состояния пены, добавить лимонный сок, ванильный экстракт, сахар. Смешать обе массы, выло­жить в формочки, оставить в холодильнике на 2 часа. Выпекать 15 минут в ду­ховке при 150–170 градусах.

Каждый год в преддверии Пасхи домохозяйки шерстят просторы Интернета в поисках новых рецептов и идей. Мы это сделали за вас!

КУЛИЧИ нежные

Авторы рецептов этих куличей – талантливые московские кондитеры Артем ВАЛЕНТИНОВ и Николай ГАГАРИН. Вот у кого идей хоть отбавляй! В преддверии праздника они разработали 16 видов куличей. Два из них мы протестировали.

Сливочно-шоколадный кулич

750 г муки (можно добавить еще 50-100 гр для плотности), 65-70 г кукурузного крахмала, 30 г ванильного сахара, 1/2-1/3 ч.л. соли, 12-15 г разрыхлителя, 1/2 ч.л. соды, 450 г молока, 3 яйца, 200 г сметаны (20-25%), 450 г сахара, 300 г сливочного масла, 150-200 г шоколада, орехи, цедра апельсина по желанию.

Просеять муку, разрыхлитель, ванильный сахар, соду, крахмал в миску, добавить сахар. В другой миске взбить яйца с сахаром до белой пышной массы. Влить теплое молоко и сметану, растопленное охлажденное сливочное масло. Перемешать венчиком. Ввести в жидкие ингредиенты сначала половину сухой смеси, перемешать, потом оставшуюся. Добавить шоколад. Перемешать. Выпекать в бумажных формочках, заполнить половину или две трети. Тесто хорошо поднимается.

Выпекать при 180 градусах 1 час.

Творожный кулич

Опара: 100 г муки, 20 г сахара, 11-12 г сухих быстродействующих дрожжей, 140 г молока.

Тесто: 700 г муки, 160 г сахара, пакетик ванильного сахара, 3 желтка, 3 яйца, 450 г творога (5-12%), 100 г слив. масла, 0,5 ч.л. соли.

Наполнитель: 100 г изюма, 100 г цукатов, цедра апельсина – по желанию.

1.Все ингредиенты соединяем, перемешиваем, накрываем пленкой и в теплое место на 30 минут. Опара должна увеличиться вдвое.

2. Для теста соединяем яйца, желтки, сахар, ванильный сахар, соль. Перемешиваем, затем добавляем творог. После – сливочное масло, подошедшую опару и в два приема муку. Долго тесто замешивать не надо. Как только оно собралось в шар – готово. Если липнет – добавьте муки. Кладем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3-4 часа. Тесто должно подняться.

3.При желании добавить цукаты и изюм, вымешать до равномерного их распределения. Делим тесто на части, формируя из них шары. Заполняем бумажную форму для кулича на 1/3 или меньше половины.

4. Убрать куличи для расстойки на 30-40 минут в тепло. Тесто должно подойти до верха формы. Выпекать 40-50 минут при 175 градусах. Остудить.

Куличи получаются очень нежные, их можно хранить до полутора недель в холодильнике, завернув в пищевую пленку.

Так себя называет Гайни ИСПЕРГЕНОВА из Житикары. Жена фермера ради любви променяла столицу на провинцию.

У нее приятный, почти хрустальный голос. Красавица с точеной фигурой. И не поверишь, что это мама троих сыновей. Старшему пять, младшему недавно исполнилось три месяца. В своей семье Гайни – старшая из троих детей, и младшие были ее заботой. К тому же девочка помогала маме, когда та пекла. А пекла она всегда, когда было время. Первая попытка самостоятельно что-то приготовить, провалилась. 12-летняя Гайни решила испечь торт для брата и сестры. Крем не получился, пришлось первый торт выбросить.

Несмотря на хрупкость, эта женщина с сильным характером. Уже в 10 лет она подрабатывала, продавала газету. Потом устроилась в это издание наборщиком объявлений, затем стала менеджером, потом верстальщиком. О журналистике не мечтала, это был дополнительный доход. Гайни обожала химию и очень хотела учиться в алматинском институте нефти и газа. Даже экзамены сдала, но родители не отпустили от себя далеко.

Тогда она поступила учиться на инженера-технолога по переработке зерна и в университете встретила свою судьбу. Вышла замуж и за любимым мужчиной обладательница двух красных дипломов из родной столицы уехала в далекую Житикару. Уже семь лет прошло, как Гайни по маминым рецептам готовит мужу и детям. Супруг большую часть времени проводит в селе Степном. Он занимается животноводством и зерном. Когда возвращается домой, его ждет теплый прием и море вкусностей.

– Дома на любое мероприятие что-то готовлю – пироги, торты, – говорит Гайни. – Как-то друг попросил испечь на день рождения торт, остался доволен. Вскоре стали и другие знакомые просить. Как раз дети подросли, появилось время и для обучающих мастер-классов. У нас своя отличная мука, мясо. Я даже думала создать бренд нашего села, используя местные продукты. Мечтала открыть кофейню или пекарню, чтобы и сладкое было, и несладкое. Муж и его родители поддерживают мои инициативы. Но наступил карантин, я ждала третьего ребенка. Планы пришлось отложить. Но это временно!

Торты у библиотекаря Анны ШМЫГЛОВОЙ из Мендыкаринского райцентра Боровское получаются просто загляденье. Как из сказки! Или из фэнтези…

Она с детства не любила кухню и все, что с ней связано. Зачем, если рядом мама – профессиональный повар с высшим разрядом. Зато Анна обожала читать. Сначала поступила в Костанайский педколлеж, потом окончила Челябинскую академию культуры и искусства. Профиль – библиотечное дело.

– Думала, что библиотекари – самые читающие люди, – признается героиня. – Но, оказалось, это распространенный миф. Библиотекарям, если у них еще и есть семья, на чтение времени практически не остается.

А потом она стала мамой, и в декрете увлеклась готовкой. Началась новая глава её книги жизни. Наткнулась в Интернете на необычный рецепт, попробовала и… дело пошло. Анна стала искать «свои» рецепты. Пекла к чаю родным, друзьям, потом стали заказывать односельчане, потом молва разошлась и по другим посёлкам.

– Когда мне заказали первый торт, – рассказывает Анна, – волновалась страшно. Были сложности и с ингредиентами. Тогда ни подложек готовых, ни коробок для тортов не было. Придумывала из чего могла. Муж помогал: и продукты из города привозил, и заказы доставлял. Запомнила торт в моей практике – свадебный, с яблоками! На первый ярус нужно было выложить яблоки, а на них ещё два яруса торта. Помучилась, но справилась! Как-то ее торт уехал в Узунколь. Очень переживала Анна, как он доберется до именинника. Ведь дороги в районах не везде гладкие.

А потом родился второй ребёнок. Вот так декрет увёл молодую маму в сторону выпечки. Бросать свое сладкое искусство Анна не планирует. Ей нравится использовать новые методики, расти как художник, дизайнер и кондитер. Мечтает научиться лепке мастичных фигур и росписи на кремовых покрытиях. Одним словом, планов море, хватит на несколько томов самого сказочного фэнтези.

МИНИпанкейки

Новый тренд. Хороши вместо хлопьев на завтрак. С молоком, фруктами, орешками, медом!

1 яйцо взбить с 2 ст. л. сахара, добавить щепотку соли. Отдельно перемешать 1 стакан муки с 1 неполной ч. л. соды, влить 1 стакан теплого кефира, добавить яичную смесь. Оставить, чтобы все ингредиенты подружились, и выпекать на сухой блиннице разными размерами. Насыпать в миску, добавить ягод, фруктов, меда по вкусу. На семью наша героиня делает двойную порцию.

А ещё можно выпекать большие панкейки, вылить на середину блинницы 3 ст. л смеси, дождаться пока немного схватится поверхность, сверху уложить кружок банана или дольку шоколада, закрыть наполнитель ложечкой теста. Дождаться пока вся поверхность схватится, перевернуть. Жарить на среднем огне.

Впереди Новый год и Рождество. Предлагаем перенять традицию европейцев: построить и украсить к праздникам новый дом – пряничный.

Гензель и Греттель

Пряничные домики стали невероятно популярны после выхода в свет сказки братьев Гримм «Гензель и Греттель». «Зажгли» эту популярность, конечно, дети. Домик из сладостей – это же мечта! И взрослые взялись за дело. Как раз в то время придумали пряничное тесто, изделия из которого не портились, не черствели пару-тройку недель. Так что и любоваться домиком можно было вдоволь, и лакомиться не день и не два. Сегодня леденец, что служит стеклом в окошке, вынул и слопал, завтра пряничную дверь с петель снял и съел.

Рецептов теста много. Я делюсь своим проверенным.

Без спешки

Сахар карамелизируем в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Не мешаем, пока сладкие кристаллы хотя бы частично не растопятся. Увидите карамель, пробивающую путь наверх – аккуратно помогите деревянной лопаткой. Когда сахар растопится, влейте помешивая тонкой струйкой кипяток. Затем кладем сливочное масло. Когда оно разойдется, высыпаем смесь специй и соду.

Снимаем жидкость с огня, даем ей остыть до комнатной температуры. Вводим яйцо, перемешиваем венчиком. Добавляем понемногу просеянную муку, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Перебор с мукой сделает пряники жесткими. Тесто – в пакет и в холодильник, пусть отлежится минимум восемь часов, а лучше сутки.

Сам себе архитектор

Сначала проектируем дом на бумаге. Нужны два прямоугольника (стены), два пяти­угольника (стена и фронт крыши) и еще два прямоугольника, чтобы накрыть крышу. Пол не делаем.

Тесто раскатываем толщиной 5-7 мм. Вырезаем детали. Лучше сразу положить тесто на пергамент. Можете сразу вырезать окошки и засыпать их размолотой карамелью. Но я предпочитаю пропускать свет в дом, когда пряник испекся, горячий – четче получаются линии. Стекла – плавленая карамель.

Детали можно оставить коричневыми или нанести глазурь. Монтаж ведем глазурью. Приклеиваем первую стену к подложке (специальная для тортов, плотный картон, плоская тарелка). Остальные стены соединяем еще и между собой, заделывая швы глазурью. Рекомендую предварительно сточить теркой соединяемые места под углом 45 градусов. Готово. Получилась коробка. В нее, кстати, можно положить сюрприз.

Принимаемся за крышу. Не торопитесь: сначала приклеиваем одну часть, затем вторую. Ждем снова высыхания. И только потом украшаем. Одна стена мармеладная. Другая ореховая. Третья из драже M&M’s. Четвертая из квадратиков шоколада. Тут уж как вам подскажет фантазия. На глазури все будет держаться. Или захотите все детали только расписать. А еще можно устроить вокруг дома дворик. За дело!

Пряничное тесто:

500 г сахара, 200 мл кипятка, 200 г сливочного масла 82,5%, 1 яйцо, 800-900 г муки, 1 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. имбиря, 2 ч. л. корицы, по 1/4 ч. л. специй (молотая гвоздика, кардамон, мускатный орех, душистый перец, анис). Можно добавить цедру одного апельсина.

Глазурь:

Глазурь всегда делаю на глаз. В яичные белки комнатной температуры (минимум 2-3 шт.) добавить граммов 200 просеянной (!) сахарной пудры и 1 ст. л. лимонного сока. Взбиваем. Обычно я использую насадку «весло» в планетарном миксере.

Для базовой глазури, которой заливают пряники и рисуют узоры, нам нужна консистенция сметаны. Проведите линию ножом по смеси, разрез должен закрыться через 10 секунд.

Густота глазури регулируется пудрой и лимонным соком. Для склеивания домика кладем больше пудры, чтобы получить «цемент».