Долгий. И речь не только о географии, но и об этапах подготовки продукта. По словам предпринимателя Альберта Сафина (торговая точка «Фишсервис»), сегодня рыба поступает на склады области от поставщиков из России.
Цена зависит не только от того, в каком море-океане выловлена конкретная партия, но и от сезона вылова. Рыбы из Каспийского моря у нас нет вовсе — наработанные контакты отсутствуют, предложений по закупу из Актау не поступает.
По ГОСТу
По приезду в Костанай рыбные пласты хранят на складах в больших холодильных установках при -18 градусах. Такова норма по ГОСТу. Системы автоматизированы, температуру держат стабильную. Сбой приведет к порче продукта.
По ГОСТу же должна проходить и разморозка: со склада рыба попадает в цех, где оттаивает естественным путем.
- Мы даем ей только чуть-чуть отойти, чтобы разобрать слипшийся пласт. Моем под холодной проточной водой. Снаружи рыбина остается плотной, а внутри заморожена. По сути просто убираем наледь, - объясняет Альберт Сафин.
В этом состоянии рыбу упаковывают в вакуумные пакеты. Плюсов у такой упаковки много. Один из них — дольше срок хранения . Крупную рыбу перед фасовкой пилят на стейки. Цена на такой товар чуть-чуть повышается, так как распил отнимает от веса рыбины несколько сотен граммов — это вес осыпающейся рыбной стружки.
Цены
Морская рыба — значит, дорого. Эта аксиома для северного речного края известная. Тон задают производители (фабрики, вылавливающие рыбу) и конкретно в нашем случае - грузоперевозчики. Это понятно. Но почему ценовой разброс чувствуется на прилавках торговых точек? Одна и та же сельдь оценивается по-разному.
- Рыба бывает разных категорий. На закупе, например, килограмм скумбрии стоит от 130 до 220 рублей. Качество и цена определяется местом и сезоном вылова, жирностью и другими показателями, - отмечает бизнесмен. - В прайсе поставщика всегда 10-12 видов сельди от 60 до 140 рублей за килограмм. И, конечно, не все берут самую дорогую рыбу. Хотя на прилавках региона большого разброса цен не увидишь. В Костанае ее в среднем продают по 900 тенге. Причем уже соленую.
Интересно знать
- На глаз можно определить, что рыба несколько раз размораживалась и замораживалась? Иногда при разморозке она превращается в кашу.
- Никто ее не размораживает. Если вы один раз сделаете это с рыбой из семейства лососевых, она будет плохой даже внешне. Почему превращается в кашу? Случается у поставщика партия не ахти какая. Или рыба сама по себе рыхлая в определенные месяцы. И от места обитания зависит: чем холоднее воды, тем рыба более упругая.
- Если рыба не размораживается, откуда в пакетах бывает снег?
- Любой рыбный продукт, которые подолгу лежит в холодильнике, будет давать снег в упаковке. Потому что у каждого холодильника включается режим минимального оттаивания. Так в упаковке появляется изморозь.
- Как долго может храниться замороженная рыба?
- По ГОСТу до года. Но это при условии, если температурный режим будет постоянным - на уровне минус 18 градусов. Но! Ни одна рыба, пролежав год, не будет уже такого качества будто вчера выловлена. И еще имейте ввиду — срок нужно отсчитывать с момента вылова, а не упаковки. Узнать эту дату потребителю представляется далеко не во всех торговых точках. Потому что покупатели видят этикетку продавца, а не производителя.
Гастрономично!
О посоле.
- Мы используем емкости из нержавеющей стали. Принципиально. Потому что рыбьи кости царапают стенки пластиковых бочек. Царапины — негигиеничный момент. Отмыть идеально поцарапанную такую тару невозможно. То есть от нее часто приходится избавляться, - пояснил наш собеседник и не стал скрывать, что идеально посолить рыбу можно и дома. Потому как никаких особых техник и условий не требуется. Нужная температура — и в бытовом холодильнике. Кстати, размораживать рыбу лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре, поделился напоследок Альберт Сафин.
