И вот уже они повсюду, на рынках, в супермаркетах, у дороги, арбузы и дыни, и капуста урожая этого года, и картошка с юга. Дорого все и местами страшновато: а вдруг там нитраты? А своя картошка когда еще будет, не говоря уже про яблоки. Однако давайте разберемся с этими нитратами, так ли они страшны, как нам кажется?
За что благодарим лягушку и плодожорку?
Изо всех овощных растений, пожалуй, больше других способна накапливать нитраты «барыня огорода» капуста. Особенно много их в зелёных листьях и в кочерыжке. И боже упаси вас угостить ребёнка очищенной кочерыжкой. А раньше мы, босоногая ребятня, стояли в очереди за останками кочанчика, заменявшего все сласти. Обилие нитратов, которые, были в этих кочерыжках, мог вынести только здоровый и всегда голодный детский организм.
И вообще раньше мы были на все сто уверены в экологической чистоте огородной продукции. Химией там и не пахло, что вместе с нами ценила и всякая огородная живность. Бабочку-капустницу с удовольствием поедали садовые лягушки. Высоко подпрыгивая, они ловили бабочек на лету. Никаких гусениц и слизней на капусте у нас в огороде близко не было. А если случайно попадались «червивые» кочанчики, взрослые нам объясняли: раз гусеница забралась на капусту, ей этот вилочек тоже понравился, и ничего страшного нет. Надо удалить «червячка» или полить грядку слабым раствором поваренной соли, что мы и делали, помогая родителям. Не брезговали мы и червивыми яблоками. Они в саду, как правило, созревали раньше и были гораздо вкуснее зелёных, ещё не съедобных.
А сейчас точно знаем, что в странах с развитым садоводством при покупке яблок и груш предпочтение отдают плодам с червоточинкой. Она — настоящий знак качества экологически чистой продукции. Такие яблоки и груши и стоят дороже. Имейте это в виду при покупке иноземного товара и обратите внимание на то, чтобы червоточинка была не поддельной.
Почему мы боимся нитратов?
С плодожоркой и беляночкой всё ясно, а нитратов-то не видно, потому все боятся их. Да ещё в сезон, когда овощей, плодов и ягод изобилие. Вот и не сходит со страниц газет и сайтов злополучное слово «нитраты». Но так ли страшен леший, как им пугают? И вообще, что такое нитраты и какое отношение между ними и минеральными удобрениями? Самое прямое. Спросите любого агронома, и он скажет, что без минеральных удобрений в работе на земле никак не обойтись. В растения нитраты совершенно естественным образом поступают из почвы, и чем больше в ней нитратов, тем больше их поступает в растения. Это если не вдаваться сильно в науку. И не удивляйтесь, нитраты могут накапливаться без внесения высоких доз органических и минеральных удобрений. Дело в том, что под воздействием почвенных микроорганизмов происходит минерализация органического вещества. Того же гумуса и органических удобрений (растительных остатков, навоза, компоста, торфа, перегноя). А в результате образуются опять же нитраты.
Накопление нитратов — это естественное физиологическое явление. Главная задача земледельца — добиться того, чтобы нитраты не были в растении в избытке и не принесли нам вреда.
Практические советы
Какая бы ни была на вашем участке почва, что бы вы на нём ни делали, разные виды растений при одинаковых условиях могут накапливать различные количества нитратов. Больше других накапливают нитраты салат, шпинат, капуста пекинская редька, ревень, петрушка, редис и другие зеленные культуры, в том числе и всеми нами уважаемый укропчик. Разумеется, употреблять их надо в умеренном количестве, последний — лишь в качестве приправы.
Почти не накапливают нитратов томаты, баклажаны, лук репчатый. Считается, что при нормальных условиях нитратов нет в плодах яблони, груши, сливы, в ягодах смородины и крыжовника.. И еще: нитраты сосредоточены в основном в листьях, стебле, а ещё в зелёных, не созревших плодах.
И в то же время все овощные растения из семейства тыквенных (кабачки, патиссоны, тыква, огурцы, дыня, арбуз и др.) обладают повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Из корнеплодов рекордсмен в этом отношении свёкла. У капусты белокочанной, еще раз напомним, больше всего нитратов в кочерыге и в верхних листьях.
В плодах огурца количество нитратов возрастает от верхушки к пуповине, при этом в кожуре их больше, чем в мякоти. У моркови в сердцевине корнеплода уровень нитратов выше, чем в наружной части и снижается от кончика корня к верхушке. А у свёклы самые опасные зоны в плане нитратов — верхушка и кончик корнеплода. Поэтому всегда придерживайтесь «золотой серединки».
О картофеле разговор особый. Недозрелыми молодыми клубнями из-за обилия в них нитратов запросто можно отравиться, как и не вызревшими, рано убранными арбузами и дынями. Но это не значит, что нельзя есть ранний, с тонкой кожурой, картофель. Такие клубни лучше всего отварить в большом количестве воды, а потом слегка поджарить до лёгкого румянца. Не увлекайтесь иными способами приготовления раннего картофеля, особенно в фольге. Опасно давать не вызревшие клубни картофеля пожилым и детям.
Как умерить пыл нитратов?
При переработке овощей содержание нитратов в них заметно снижается. При квашении капусты, к примеру, нитратов становится в 2-3 раза меньше.
В очищенной картошке количество нитратов снижается в 3 раза, а в неочищенной только в 1 — 2 раза. Чтобы снизить содержание нитратов в выращенной продукции не следует увлекаться чрезмерно высокими дозами удобрений. В том числе и органических, даже навоза!.
Все подкормки растений надо прекращать за 1-2 месяца до уборки урожая, чтобы растения могли успеть использовать поглощенный ими азот. Памятуя, что зеленные культуры (укроп, салат, петрушка, шпинат и др.) сами по себе накапливают много нитратов, постарайтесь не пичкать их азотными удобрениями. Пусть лучше растут «на голодном пайке». Овощным культурам и картофелю дайте возможность хорошо вызреть. Предуборочный (за 2-3 дня) полив может снизить содержание нитратов в почве и растениях.
Подведем итоги нашего разговора о нитратах.
У здоровых людей они быстро всасываются и выводятся из организма. Однако под воздействием определённой микрофлоры желудка и кишечника нитраты могут превращаться в нитриты, а это яд, да ещё какой! Если взрослые люди могут справиться с этим, то детский организм очень чувствителен к нитратам, особенно у грудных младенцев.
Помните: безопасная суточная доза нитратов для человека -5 мг на 1 кг веса. Можно посчитать, чтобы развеять свои страхи, ну, примерно так. Человеку с массой тела 60-70 кг 325 мг нитратов не причинят никакого вреда. И назовем безвредный уровень содержания нитратов в растительной продукции (мг на кг): картофель — 250; капуста — 500; морковь — 260; огурцы и томаты — 150; свёкла — 1400; зеленные овощи — до 2000; перец —200; дыни — 90; арбузы — 60; кабачки — 400.
Приятного аппетита!
Ведущий рубрики кандидат сельскохозяйственных наук
Андрей Удовицкий
Соведущий
Владимир Моторико
