Сила в слабости?
Голубое небо с прозрачными облаками, под которым теснятся ярко-красные китайские пагоды, отделанные золотом… В «Китайском дворике» как-то сразу выпадаешь из времени и пространства. Фан Чин Ву уверяет на ломаном русском, что этот уголок очень напоминает ему Пекин. Хотя сам он родом из Урумчи, но в Пекине бывал не раз. Говорит, что Президенту Казахстана так понравилось в китайской столице, что вскоре в Астане появился одноименный ресторан. Китаец мягко улыбается, явно не до конца понимая мои вопросы. Нашим переводчиком становится шеф-повар ресторана «Китайский дворик» Людмила Гриценко.
Щупленький повар только на вид кажется слабым. Чтобы готовить на воке (сковороде, похожей на чашу с маленьким дном), рассказывает Людмила Павловна, требуется недюжинная сила. Вок постоянно нужно встряхивать одной рукой, чтобы кушанье ударялось о стенки сковороды и перемешивалось. Со стороны это похоже на танец. Мистер Ву двигается всем телом, словно он единое целое с воком. Но он не замечает нашего удивления и восторга: так поглощен процессом приготовления. Маленькой ложкой черпает из десятка каких-то баночек специи, различные масла и бросает в раскаленный вок. Туда же отправляется заранее промаринованное в соевом соусе и тонко порезанное мясо. Минута, и блюдо дымится в тарелке. Нежное мясо – необыкновенно!
– Китайская еда готовится быстро. Один раз из кинотеатра вышел народ, и почти все сразу зашли в ресторан, – с гордостью говорит Людмила Павловна. – За сорок минут их обслужили!
Делать с душой
Не могу отвести глаз от дымящегося мяса, риса с зеленью. Мистер Ву показывает фотокору Сергею Миронову, как пользоваться палочками. Он ест ими даже суп. Вылавливает все ингредиенты, а потом выпивает бульон. Интересно, а как принято есть горячее в Китае?
– Обычно мясо выкладывают в тарелку с рисом, – словно читая мои мысли, подсказывает Людмила Гриценко. – Рис мы отвариваем на пару.
– А рис у вас особый? – спрашиваю, удивляясь рассыпчатой крупе с удивительным вкусом.
– Нет, обычный. Весь секрет в соусе и специях,– улыбается шеф-повар.
К примеру, сердечки, почки заранее отвариваются в специальных китайских травах и только потом попадают на сковороду.
Мистер Ву сидит напротив и тоже улыбается. Хвалю его кухню, он застенчиво кивает. Ему 38 лет, и он еще не женат. 19 лет своей жизни посвятил работе. В Рудный его переманили из Алматы. Мистеру Ву здесь нравится, но говорит, что «слишком тун» (т.е. холодно). Может, поэтому никуда не ходит развлечься, отдохнуть – только работает. Заработок отсылает семье – матери и брату, у которого есть дети. Когда мама заболела, на месяц уезжал домой, чтобы ей помочь. Семейные связи в Китае традиционно крепки и постоянны. В отличие от китайской кухни. Она в каждой провинции разная. Где-то любят острую пищу, где-то сладкую. Но есть одно общее правило: на кухне на каждом участке стоит один повар. Шесть-восемь поваров выстраиваются у печи в ряд и готовят кто салаты, кто гарнир, кто горячее. Правда, в «Дворике» мистер Ву один, но со всем справляется. Благо, все ему помогают.
Утка по–пекински, тапанчи, карп в кунжуте, куриные крылышки в специях, грецкие орехи в медово-карамельной глазури… Главное не как назвать, а как приготовить. Ву делает это с душой.
Век учись
У самой Людмилы Гриценко за плечами 30 лет опыта. Сколько живет, столько и учится. Спец по украинской и узбекской кухне, она с удовольствием перенимает знания китайской. А мистер Ву глядит на нее и тоже учится. Сперва общались с китайцем через переводчика, когда требовалось заказать специальные китайские приправы, соусы. Сейчас женщины обходятся без него, предпочитая объясняться жестами, словами… и своей едой. Мистер Ву долго удивлялся сдобным яблочным пирогам, голубцам, узбекскому плову.
– Приготовим на обед что-то, – рассказывает Людмила Гриценко, – потом объясняем, как готовить. Теперь уже сам может заправку для лагмана сделать, манты.
Мистер Ву на минутку уходит, чтобы заварить чай. Зеленый. В своей веселенькой кружке, напоминающей детскую. Чай он пьет каждые полчаса. И за день ни глотка воды. «А когда заболеет кто-нибудь из нас, советует лечиться острым бульоном», – раскрывает секрет здоровья повара Людмила Павловна. – Он так и говорит: «Поешь перченого – и будет тебе хорошо». В Китае, оказывается, еда – лекарство.
…Сейчас мистер Ву удивляет чужестранных коллег и клиентов, а когда вернется домой, ему будет чем удивить и своих земляков.
