Не будем спорить из-за двух копеек. В самом деле, о чем тут спорить и что такое две копейки в советское время? Два коробка спичек, два стакана газировки без сиропа, не более. Но ради исторической вредности согласимся: ливерные пирожки от Кустанайского мясокомбината стоили в шестидесятых годах ровно 4 копейки. Как дилетант я вполне мог ошибиться, написав однажды про 6 копеек. А вот известный специалист по этому делу Трахтенберг Леонид Яковлевич уверен в четырех копейках. Надо представлять или его и так все знают?
И даже если кто не знает лично, то с продуктами его труда знаком был почти что каждый костанаец. Особенно в те годы, когда он руководил известным у нас кафе «Балапан», точнее, торговым объединением под таким названием. Да и прежде он не сидел сложа руки на фронтах общепита. Я прошу его назвать блюда, которые изобрел он за годы работы на кухне, а он теряется, не берется перечислить все. «Много было, много, я любил фантазировать, придумывать новые блюда и рецепты». До сих пор в наших кафе и ресторанах подают блюда, на которые он бы мог заявить свои авторские права. Но — приятного вам аппетита, кушайте на здоровье, бог с ними, с правами.
А пирожки помнит, были они округлой формы, с тонкими стенками, с хорошо прожаренным ливером и с луком. М-м-м — пальчики оближешь, как говорил Аркадий Райкин: «Попробуешь — во рту тают». Много другого фаст-фуда советских времен может вспомнить он, да практически всё, потому что оценивал его как профи, а не просто любитель покушать. Помнит кафе «Айслу» на улице Ленина, напротив сегодняшнего ЦУМа. Я тоже помню эту забегаловку, поскольку сразу за ней, за мощными кустами сирени, была типография нашей газеты. И оно в общем-то неплохо сочеталось — кафе и место ночных бдений над завтрашней газетой.
- Хорошая была кафешка. Возьмешь порцию дунганской лапши, бутылочку болгарского вина «Бисер», шоколадку, и можно хорошо посидеть с девушкой.
И эту дунганскую лапшу, 35 копеек порция, тоже помню. Повариха шмякнет в тарелку уже сваренную лапшу с мясом, зальет горячим бульоном, и обед готов. Дешево и сердито. Эта лапша выручала меня все пять лет, пока учился в Алма-Ате. А Леонид Яковлевич перебирает в памяти более серьезные заведения, какие были в нашем городе в те годы. В общем-то, покушать было где, в соответствии с кошельком и запросами.
Ресторан «Тобол», тогда еще одноэтажный, он заслуживает отдельного рассказа, хотя и стоит немного в стороне от главной темы. Была так называемая мантная, на входе в центральный рынок. Сейчас от нее не осталось даже памяти. А тогда кормили всех приезжих, да и горожане забредали сюда покушать. Рядом с этой мантной летом заезжие каскадеры устанавливали сборный шар из крепчайших металлических прутьев и — алле-оп! - смертельный номер, гонки на мотоциклах. Помню, тоже видел это чудо, с грохотом и дымом. Народ замирал и ахал, глядя на летающего так и сяк по шару гонщика. Потом, когда он скатывался наконец в низ шар, все облегченно делали выдох и шли дальше по своим торговым делам. Я опросил друзей, те тоже вспомнили, и даже блондинку гонщицу якобы из самой Москвы. Могло быть и такое…
Была очень даже неплохая пельменная напротив старого ЦУМа (пассаж братьев Яушевых), там сейчас торгуют цветами. Был ресторан в здании старого аэропорта. Был ресторан на железнодорожном вокзале. И тут мы с моим собеседником притормаживаем, делаем шажок вбок в нашем диалоге и даже небольшой исторический экскурс, чтобы осветить некоторые неизвестные молодежи нюансы.
Дело в том, что принадлежали оба эти ресторана Южно-Уральской железной дороге, а руководил ими отец моего визави Яков Михайлович Трахтенберг. И если у вас при этом возникает мысленный образ некоего пресыщенного полубуржуя, который не брезгует рябчиками и шампанское пьет уже с утра, то вы конкретно ошибаетесь. Был Яков Михайлович, как говорит мой собеседник, коммунистом первой гильдии и вообще двадцатипятитысячником. Кто читал «Поднятую целину» Михаила Алексеевича Шолохова, помнит этих стойких большевиков, которых партия послала укреплять село после гражданской войны. Было их 25 тысяч и были они упертыми коммунистами. Или, может быть, упорными. И так и эдак укрепляли деревню, кое-кого обидели сгоряча, иных даже раскулачили, ну, там постреляли немного, и пришлось тогда вождю писать статью в газету «Правда» «Головокружение от успехов» (март 1930 года). Признать, что в этом деле безупречная во всем линия партия немого скособочилась не в ту сторону.
Тут повсюду, конечно, чистая политика, и мы уже далеко ушли от подобных большевистских перегибов. Или не ушли, а просто иначе называем их? Ну, ладно, я о другом. Очень советую тем, кто еще не дошел до знакомства с книгами Шолохова, почитать «Поднятую целину». Нобелевскую премию ему дали, конечно, за «Тихий Дон», но уверяю вас, «Целина» не слабее. Сегодня можно читать ее как увлекательный исторический роман, а можно как боевик, с элементами триллера и политического детектива. Или даже как мелодраму. В любом случае это гораздо круче того мусора, что лежит сегодня на всех книжных развалах.
Так вот, Яков Михалович был из числа тех самых 25-тысячников, в тридцатые годы активно занимался созданием колхозов на Украине. Коллективизацией, как тогда это называлось. А когда грянула война, он снова оказался в первых рядах. Воевал, получил тяжелое ранение, был комиссован вчистую и опять же как стойкий партиец брошен на другой фронт — налаживать общепит для трудящихся. Забегая вперед, скажу, что несмотря на бурную молодость и тяжелое ранение, прожил Яков Михайлович 88 лет и похоронен здесь же, в Костанае. Еще до начала целинной эпопеи он успел поставить наш общепит на достойный уровень и кормил народ, невзирая на партийные загибы, волюнтаризм Никиты Сергеевича Хрущева и вызванную им нехватку элементарных продуктов.
И тут мы опять с моим собеседником расходимся на встречных курсах. В моем деревенском изначально восприятии, подкрепленном кадрами из старых советских фильмов, ресторан в те времена — это непременно гнездо разврата, где прожигают жизнь асоциальные элементы. Во как загнул! Это сейчас мы заходим в ресторан покушать или отметить день рождения. Нормальный жизненный процесс. А тогда... Леонид Яковлевич развеял мои заблуждения, доказав на конкретных примерах, что ресторан и в те времена был праздником души для советского человека. Не частым, может быть, раз в год, но праздником, который мог позволить себе каждый честный трудящийся.
Он сам их видел, этих честных тружеников, поскольку проработал в подобных заведениях почти что всю жизнь. И я ему верю, из кухни тоже много видно. А он бывал и в зале.
- Я там не работал, но знал, что в ресторане «Тобол» бывают новогодние балы. Про них, кстати, немногие слышали, но проходили они регулярно, а попасть на них мог далеко не каждый. Бродяг и тунеядцев уж точно туда не звали. Один раз и мне билет достался. Организатора балов не знаю, но, по-моему, это был сам ресторан, его руководство. И правда, не закрывать же заведение в новогоднюю ночь. Вот и гулял народ, но без особой огласки и не кто попало. Человек посвященный покупал билет, обязательно на двоих, и вот так парой мог отдыхать там до утра.
Я не большой любитель подобных мероприятий, но признаюсь, что про новогодний бал в ресторане «Тобол» слышу впервые. А мой собеседник этим примером еще раз укрепляет свой тезис про то, что ресторан это праздник. Ну, не будем спорить о деталях, перейдем, однако, к главному, к выбору профессии, пора уже. Куда мог пойти после школы человек, у которого отец душу отдал за дело постановки общепита на должный советский уровень? Еще до выпуска Леонид как-то призадумался о жизни, осознал, что пора уже браться за ум и… ушел из школы. Поступил в вечернюю, а днем работал учеником кондитера. Простым советским учеником, и не под папиным крылом, а совсем даже наоборот, в 7-й столовой города Кустаная (7-й хозрасчет). Честно заработал диплом кондитера, научился всяким кулинарным тонкостям, и даже кое-какие блюда сочинил.
Леонид Яковлевич вспоминает свой цех и своего мастера, настоящего советского патриота, который прошел огонь и воду и все такое прочее. В Харбине прошел, бывал и в Японии, там и научили родину любить. И свое дело, за которое тебя люди уважать должны. Звали его Захаров Николай Григорьевич. Вот он и учил и даже, как тогда было принято, воспитывал молодую смену. Столовая, даже целый пищевой комплекс, размещалась там, где сейчас стоит Дом быта «Экспресс». Там, в подвальном помещении, они и изощрялись. Машин никаких не было, электропечей и прочих наворотов тоже, все вручную и на совесть. Когда подпирали праздники, 7 ноября или 1 мая, по три дня не выходил на волю.
И эту столовую я тоже помню, не раз, бывало, заезжал в их кулинарию, чтобы купить торт к празднику. Очень хорошие были торты, «пражские» назывались. Без всяких жутких розочек и очень вкусные. Леонид Яковлевич говорит, что он тоже стряпал такие торты. А еще одну знаменитость этого хозрасчета я не видел, да мне оно и ни к чему было. В народе это предприятие называлось «Любторгом», кто любил, тот помнит. Буфетчица была по имени Люба, она торговала там же, в столовке, пирожками и недорогим вином на разлив. Для настоящего ценителя простых народных напитков типа портвейн «Три семерки» - чистый клад.
- Леонид Яковлевич, не увлекался?
- Избави бог, пить на работе последнее дело, да при таком наставнике... Со стороны наблюдал, да, было дело.
А тут и школа закончилась. И он конечно же, подал заявление... нет, не в кулинарную академию. А в Свердловский юридический институт. Вот вам и выбор профессии и трудовая династия при ней.
Леонид Яковлевич печалится лицом, видно, до сих пор жалеет, что не прошел по конкурсу и таки не стал юристом. А хотелось. Я же прячу поглубже мысль, что так оно, может, и к лучшему. Юрист из него еще неизвестно какой мог выйти, а кулинар, слава богу, налицо. И вот уже грянуло «Прощание славянки», и поезд поехал на запад, увозя славян и неславян тоже. Пришла пора исполнить свой воинский долг. А закосить от армии не получилось? Что ты, машет рукой Трахтенберг, да разве отец позволил бы. Ни шагу назад, за нами... Ну, не Москва, так по крайней мере Житомир, Прикарпатский военный округ, ракетные войска стратегического назначения. РВСН! То-то, смотрю, на снимках из того времени у него в петлицах две пушечки, артиллерия, значит. А я-то думал, там будет ложка с вилкой.
- Веришь, никому слова не сказал, что я кулинар, хотел получить какую-нибудь новую профессию. Радиста, например, на то ведь и армия, чтобы учить. Но ничего не вышло, разведка в армии дело знает туго. Недели не прошло, как отправили учиться в Военную школу поваров. А потом сразу же поставили командовать офицерской столовой ракетного дивизиона. Серьезные дела, ракетный щит Родины, как говорится, режим секретности, Вокруг леса, часовые, в общем, чужие здесь не ходят. А на кого те ракеты были нацелены, он не знал, да и ни к чему это повару. На кого надо, на того и были нацелены. А те, кто был у них на прицеле, по крайней мере, не смел... Нет, не буду продолжать эту мысль, а то еще объявят сталинистом или поджигателем войны, как говорили раньше. Повар же был нацелен на добротное полноценное питание вверенных ему офицеров.
Я вспоминаю нашу солдатскую столовку в Самарканде, неизменную «шрапнель» (перловку, кто не в курсе) в миске и кусок отварного сала поверху. Еще живое сало, кстати, хрюкало неподалеку, отнюдь не озонируя окрестности. Леонид Яковлевич говорит, что до такого свинства в Житомире не доходило, все-таки офицерская столовая. И кормили ракетные войска не в пример лучше пыльной пехтуры. Но тоже нехорошо и без любви к делу. Он не привык так работать, без души, и уже скоро офицеры оценили перемены. Столовая, конечно, не ресторан, но приготовить несколько вкусных блюд, да напечь сдобных булочек, а к празднику и пирожные соорудить — почему бы нет? Было бы из чего. В общем, как говорит он сам, в армии три года просто работал по своему профилю. С поправкой на то, что это все же воинская часть.
Мне кажется, что такая служба напоминает курорт в сравнении с привычной муштрой обычной воинской части. Так, да не совсем так, не согласен Трахтенберг. Жить-то все равно приходилось в казарме, и побудки, марш-броски и маршировка на плацу никуда не девались. С людьми приходилось уживаться, а они приходили служить разные, были такие, что двух слов связать не могли. Едва читать — писать умели, и таких присылали в ракетную часть... Но хватит о грустном, были в армии и иные чувства. Чтоб солдат поменьше скучал на досуге, что выпадал нечасто, сколотил Трахтенберг с товарищами вокально-инструментальный ансамбль. Инструменты, понятно, те еще, но кто другие даст? Репетировали то в штабе, то просто на улице, пока командир не сжалился и не пустил в дивизионный клуб. Тут они и развернулись.
Ребята, вспоминает Леонид Яковлевич, были способные, из Москвы, из Харькова, на лету хватали мелодию, как могли записывали слова всех новых песен, и вот уже солдатский ВИА гремит в своей и соседней частях. Выезжали и в колхозы, там их встречали как настоящих артистов, даже цветами забрасывали. Отыграют концерт, и на душе веселее, легче дембеля ждать. В общем, когда пришла пора увольняться на гражданку, не хотели отпускать, уговаривали остаться. Но кто же променяет армию на свободу?
Дальше можно бы пунктиром обозначить прямую, а иногда и извилистую линию его профессионального и карьерного роста. Бригадир поваров в кафе на КЖБИ, потом кафе «Заря» на КСК. Как-то вроде не в тему, но вписалась в его биографию база отдыха текстильщиков «Радуга», и пионерлагерь при ней. Этот опыт потом пригодился ему в городском парке. Затем были снова кулинарные дела, довелось ему руководить общественным питанием в агропроме. А это больше сотни столовых по всей области, посевная, уборка, полевые станы. Считай, та же армия, только раскидана повсюду и вширь. В «Балапане» он командовал одним кафе и тремя магазинами. А затем уже позвали в городской парк культуры и отдыха. Про отдых понятно, приходи и отдыхай. Про культуру разговор особый, но тоже вкратце, чтобы не распыляться. Начали вон с двух копеек за пирожки, а развернули целый очерк.
Так вот, культура. Помнится, мне даже странно было наблюдать, как суетится Леонид Яковлевич каждый год вокруг концертной площадки. На радио к нам приходил, ретро-песни записывал, минусовки искал. А потом закатывал для горожан такой концерт, что никто не мог пройти мимо. Целая, ей богу, филармония в парке. Своя шоу-группа «Parcio» из молодых парней и девушек, которые вначале неохотно, а потом и с удовольствием пели на эстраде песни своих дедушек и бабушек. Да даже сам пел! Директор парка! Прошлой весной на светлый праздник Победы я сидел на таком концерте и с удовольствием потом выложил репортаж на наш сайт. Он, правда, не пел, но переживал в первом ряду.
Теперь Леонид Яковлевич сидит на пенсии и делает вид, что отдыхает, а все равно переживает: как там парк без него. Как его шоу-группа? Не похилится ли в его отсутствие культура в парке? Я же плавно закругляю тему кулинарными мемуарами. Да, сходимся мы во мнении, ливерные пирожки все же лучше получаются из ливера, а не из аналогичной колбасы. Да, бывали и у нас настоящие колбасы. Вот, вспоминает Леонид Яковлевич, в Джетыгаре делали настоящую московскую сырокопченую колбасу. Я говорю, сейчас можно найти такую, многие хозяева магазинчиков завозят из России. Он машет рукой: нет, не тот вкус, настоящую сырокопченую трудно найти. Я еще намекаю на шашлычную на Зеленом базаре, а он вспоминает другую такую же. 25 копеек порция!
Потом снова перебираем замечательные кафешки, всякие «ветерки» и соглашаемся, что и сейчас есть не хуже, и немало их. Но пальцем показывать не будем, чтобы не получилась им бесплатная реклама.
А на снимках — разные сюжеты из жизни Леонида Яковлевича. Если с верхушки березы солдаты смотрят вдаль — это они дембель выглядывают. На снимке втроем кроме самого Леонида Трахтенберга можно узнать известных у нас людей Геннадия Гурьянова и Анатолия Окунева. Вместе служили. Ну и разные поварские и кулинарные события, запечатленные кем-то из друзей. Пионерлагерь, конечно же. Слет поваров. Ракеты, нацеленной куда надо, нигде на фото нет. Да ее попробуй сними, потом устанешь писать объяснительные.
Владимир Моторико.
Фото из семейного архива Трахтенберг.
