На этой тематической странице «КН» немало рассказывали о картофеле, но читатели по-прежнему задают вопросы, касающиеся этого важного продукта. Например, почему сваренные клубни картофеля темнеют? Или от чего зависит его вкус?
Едовой картошке нужна темнота
Все дело в том, что на цвет и вкус картошки влияет много друзей и недругов. Один из последних – алкалоид соланин, настолько плох, что им запросто можно отравиться. Выдает себя яд позеленением клубней, побывавших хоть и непродолжительное время на свету. Только абсолютная темнота необходима для того, чтобы картофель остался вкусным и питательным. Даже в ведерке без крышки при рассеянном свете клубни зеленеют – стало быть, накапливают соланин и будут горчить непременно. И в подвале, если оставите электролампочку включенной, будет происходить то же самое. А потому каждая хозяйка должна знать: достала клубни из подвала – держи их в темном месте, иначе у мужа могут быть испорчены аппетит и настроение.
А вот что касается семенного картофеля, то соланин ему ничуть не навредит, наоборот, к таким озелененным на свету клубням меньше будут приставать всякие хвори.
Нужна деликатность
Часто задают вопрос – отчего темнеют сваренные клубни картофеля? Оказывается, это зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и даже от длины светового дня. Укорачивается световой день ближе к осени – интенсивнее идет процесс клубнеобразования. И если в это время почва перекормлена азотом, то в клубнях его накапливается очень много в небелковом виде, а, значит, потемнение их неизбежно.
Неосторожно обращались с клубнями во время уборки, транспортировки или при закладке на хранение – получите соответствующий результат в кастрюле или на сковороде. Знайте: всякие вмятины, ушибы, порезы, ободранная кожура оставляют свой след, ведь клубень – живой организм. Поэтому обращайтесь с картошкой примерно так, как с куриными яйцами, и все будет в полном порядке. А после очистки опускайте клубни в емкость с водой, иначе на воздухе они потемнеют.
Очень важный момент, предотвращающий потемнение мякоти клубней – соблюдение режима хранения. Если клубни в подвале начали прорастать, в них появляется целая «компания товарищей» в виде редуцирующих сахаров, меланинов и других веществ, вызывающих потемнение мякоти. Хотя само по себе потемнение на вкус особо не влияет.
Много редуцирующих сахаров – виновников потемнения продукта – накапливается в клубнях, если их хранить при температуре, близкой к нулю. Картофель будет не только темнеть, но и сладить, будучи сваренным. В зависимости от сорта продовольственный картофель надо хранить при температуре плюс 3-4 градуса. Кстати, чтобы устранить возникшую сладость, достаточно подержать такие клубни в тепле и в темноте при комнатной температуре недельку-другую, и сахар опять превратится в крахмал.
Какие сорта вкуснее?
С внедрением голландских сортов люди стали привыкать к клубням с желтой мякотью, хотя традиционно многие из нас любят белую картошку. Считается, что «беломясые» сорта вкуснее. А некоторые еще вдобавок отдают предпочтение краснокожурным сортам. Как специалист по картошке поясняю: цвет кожуры и мякоти на вкус клубней не влияет, хотя справедливости ради замечу, что в желтомясых сортах картофеля содержатся каратиноиды, придающие специфическую окраску мякоти и повышающие питательную ценность клубней.
И все же желтых каратиноидов-провитаминов гораздо больше в корнеплодах моркови, помидорах, перцах и других овощах, нежели в клубнях картошки. Поэтому добавляя в свой рацион овощи, человек балансирует и обогащает продовольственную корзину.
Как приготовить домашний крахмал?
Предназначенный для переработки на крахмал картофель необходимо тщательно вымыть, чтобы на клубнях не было никаких частиц почвы. Иногда, несмотря на тщательную помывку, остаются прилипшие черные склероции ризоктонии (грибка). Их надо соскоблить жесткой щеточкой, срезать кожуру не стоит, так как с очистками произойдут потери крахмала.
После мойки картофеля его закладывают в электрическую соковыжималку и получают сок. В него попадает и мезга, поэтому сок следует профильтровать через тонкую плотную ткань (ситец, батист или бельевой трикотаж, но не марлю). Жмых выбрасывают, а сок после часовой выдержки аккуратно сливают вместе с пеной. На дне сосуда остается осевший крахмал зеленовато-бурого цвета. Этот осадок нужно несколько раз промыть водой. Лучше всего брать кипяченую, остывшую до комнатной температуры воду, тогда готовый продукт получается белым. Очень важно тщательное перемешивание осадка при промывке – чтобы не оставалось на дне островков слежавшегося крахмала. Воде с крахмалом дают отстояться, затем сливают, и процедуру повторяют до тех пор, пока жидкость над осевшим крахмалом не станет совсем прозрачной. Чистая и быстрая промывка осадка – одно из важных условий получения высококачественного продукта домашнего приготовления.
После отмывки крахмал сушат. Для этого берут противень, блюдо или другой плоский сосуд. Чем больше площадь его дна, тем более тонким слоем можно разложить в нем для сушки крахмал, и тем быстрее он высохнет. Ложкой, откалывая от осевшей массы, выкладывают на противень кусочки крахмала. Сосуд с остатками крахмала ополаскивают небольшим количеством холодной воды и выливают на противень. Затем весь крахмал размешивают так, чтобы он равномерно покрывал дно противня. После оседания крахмала воду сливают, а противень ставят в теплое место для просушки.
В сухом помещении, при комнатной температуре крахмал высохнет за несколько дней. Рыхлить высыхающую массу не надо, это не ускорит процесса сушки. По мере высыхания появятся трещины. Это нормальный процесс естественной сушки. Готовый продукт рассыпается в ложке по трещинам на небольшие кусочки. Если хозяйке не нравится, что крахмал из кусочков не похож на муку, то его можно измельчить и хранить как купленный.
