Депутат Сената Парламента Ляззат Киинов на днях потряс страну сообщением про формалин в казахстанском хлебе.
При обсуждении продовольственной безопасности он сказал буквально следующее: «Оказывается, дрожжи, которые мы применяем, ядовитые. Их категорически нельзя применять в хлебопечении, потому что сам автор, который придумал их, говорил, что нельзя использовать их для хлеба. Нигде в мире, кроме нас, не применяют. В этих дрожжах, оказывается, есть формалин, а формалин – это яд, который нужен для сохранения трупа, а он есть в этих дрожжах». Интернет после этих слов запестрел тревожной полемикой.
Круги по воде
Придя домой, я не без опаски изучил содержимое своей ржаной булки, вкусом которой был вполне удовлетворен на протяжении недели. С органолептикой все было в порядке. Но фраза про трупный яд аппетит поубавила.
«Хлеб у нас невкусный. Вот в других странах хлеб очень вкусный. Почему? Даже вот посол Франции это заметил. Он организовал мастер-класс и показывал нашим хлебопекам. И я не знаю, есть от этого толк или нет, не понимаю, почему», – продолжали цитировать сенатора СМИ.
Я не против французского багета и мастер-класса как средства повышения мастерства наших хлебопеков, но вместе с тем как-то стало обидно за хлеб отечественный, который у нас возведен чуть ли не в ранг сакрального продукта. Он у нас всему голова, без него песен не петь, а его уборка – это вообще эпохальная битва. Да, и еще он у нас индикатор социального спокойствия: повышение цены на самый дешевый хлеб почему-то считается делом крайне нежелательным. Хотя, на мой взгляд, не хлебом же единым мы питаемся при отсутствии войны и голодомора. Сакральность хлеба, его краеугольность, скорее всего, из тех драматических времен.
И тем не менее это продукт, качество которого для нас столь же важно, как и качество всей продуктовой корзины. Поэтому, если возник тревожный звонок, надо разобраться.
Ищем врага
У Антона Липатова по всей области 28 предприятий, занятых хлебопечением. 75 наименований продукции. Этот производственный сегмент входит в компанию «Иволга». На мой вопрос о дрожжах с формалином Липатов отвечает: «Слышу впервые. Дрожжи покупаем казахстанского и российского происхождения. Это живой материал, поэтому к его выбору относимся тщательно».
Производители калибром поменьше отвечали мне в таком же позитивном ключе: работаем строго по технологии, нареканий со стороны санврачей нет, а что касается сортов хлеба, то учитываем запросы потребителей: кому с маком и изюмом, с гречкой или кунжутом, а кому-то по рецепту проще некуда – вода, мука, дрожжи, опара. Отсюда и цена пляшет: есть продукт за полтинник, а бывает и за все двести тенге.
Признаться, я как потребитель никогда не сидел в роденовской позе мыслителя перед горкой с хлебом: мне всегда представлялось, что хлеб, он один на всех. Моя фантазия дальше классики в виде буханки пшенично-ржаного не шла. Собрали урожай, смололи зерно, замесили тесто и вот, пожалуйста, хлеб. А все эти наполнители и ароматизаторы, булка с луком, с маком – не более чем маркетинговый ход, призванный заставить покупателя съесть нечто вкусненькое и необычное. На разок можно. А потом опять возвращаешься к старой доброй классике, которая априори такая же, какой ее пекли наши деды и прадеды.
Подозрений насчет генномодифицированных составных этого хлеба у меня не было. Но вот сенатор Киинов своим фейковым вбросом насчет хлеба с трупным формалином как-то уж резко зацепил. Подумалось: а ведь нет дыма без огня. Хлебобулочных изделий нынче в любом уважающем себя магазине тьма. В каком из них зарыт яд?
Химичат все
Начнем с того, что 12 лет назад у нас в стране правительством были утверждены правила обязательной фортификации (обогащения) пшеничной муки высшего и первого сортов витаминно-минеральной добавкой (премикс). Адресованы правила нашим мукомолам. Цель – «профилактика и ликвидация дефицита микронутриентной недостаточности среди населения РК». Проще говоря, это попытка восполнить с помощью хлеба, как самого массового продукта, нехватку в наших организмах ряда микроэлементов. Премиксы разрабатывались Казахской академией питания. В пригоршне этого «цимеса» содержатся витамины группы В: рибофлавин, тиамин, ниацин, а также железо, цинк и фолиевая кислота, отвечающие за жизненно важные процессы в организме. Содержание каждого из этих элементов в премиксе рассчитано по специальной рецептуре.
Об этом я прочитал в справочной литературе. А вот что мне на условиях анонимности рассказал один из руководителей мельничного комплекса в Костанае:
– Я скорее соглашусь платить штрафы за неиспользование этого постановления, чем буду портить свою муку этими добавками. Спасибо, у меня уже были рекламации из-за границы: афганцы, иранцы на дух не переносят наши премиксы. Более того, витаминно-минеральные добавки сокращают срок годности муки вполовину. Мука – сложная живая субстанция, и попытки поженить ее не по любви с премиксами положительного эффекта не показали.
Самое интересное, что это мне рассказывал предприниматель, рабочий кабинет которого увешан международными медалями и грамотами за качество муки, человек, давно сидящий на экспорте. И у меня не возникло ощущения, что он неправ.
– А что вы хотели услышать? – переспрашивает меня костанаец, вышедший на пенсию кандидат биологических наук Валерий Устимьяненко, за 80 тысяч тенге консультирующий в Рудном цех по промпереработке мяса. – Большинство добавок и улучшителей не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Возьмем самый распространенный момент, свидетелем которого, я уверен, вы были неоднократно – плесень на хлебе. Для появления ее заметных признаков достаточно пяти дней с момента изготовления продукта. Но при этом хлеб не теряет своего товарного вида, он мягкий на ощупь. Это становится возможным из-за добавления в тесто пищевых добавок. Они замедляют процесс размножения плесневых грибов. А химический состав и воздействие применяемых в хлебном производстве пищевых добавок на человеческий организм неизвестны даже технологам.
Все дело в дозе
Вот так. Диагноз из анекдота: жить будете, но вряд ли долго... Услышав это, я погрузился в пищевую химию. Очень занимательное чтение. Его вы не найдете ни в одном хлебобулочном отделе магазина. Привожу список разрешенных к хлебопечению ингредиентов: лактат кальция, фосфаты кальция, фосфаты аммония, хлорид аммония, сульфаты кальция, перекись бензоила, карбамид, аспартам, ксилит, амилазы, синтетический ванилин – больше двадцати загадочных кодов, начинающихся с буквы Е.
В переводе на популярный язык это все улучшители муки и хлеба, разрыхлители, влагоудерживающие агенты, подсластители и эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты. Это примерно то же самое, что есть практически в каждом современном продукте: накачанные антибиотиками куриные тушки, колбасы, чья неземная красота достигнута с помощью канцерогенного кармина, кондитерские изделия с заменителем сахара – аспартамом (Е-951) и нитритом натрия (Е-250). При нагревании этих добавок образовываются вещества, намного опаснее самих добавок.
Коли так, почему бы в эту компанию не затесаться и формалину, наличие которого в хлебе объяснить так же трудно, как и других малоизвестных компонентов? Короче, чем дальше в лес пищевой химии – тем страшнее. Моя святая вера в то, что хлеб мы печем просто, вкусно и надежно, рухнула. Ведь абсолютно логично представить, что качественная мука не нуждается в улучшении. Мы же так привыкли ею гордиться. Отсюда и ожидания, что мы едим здоровый хлеб, а не его искусственного клона.
А теперь стоп. Без паники. Возвращения в пору, когда трава была зеленее и небо выше, не предвидится. Крынки с парным молоком и краюхой ржаного хлеба, испеченного бабушкой в деревенской печи, уже никогда не будет. Как говорила одна литературная героиня, жить надо в заданных условиях. Хлебопеки, маслоделы, кондитеры едят то же самое, что и мы с вами. Костанай, потребляющий в сутки несколько сот тонн хлеба, не может себе позволить рецептуру времен хана Кучума, потому что без новых технологий и способов сохранности продукции мы просто не выживем.
Все дело в дозе. Добавки, красители, консерванты отданы на откуп производителей продуктов питания, поэтому нам, потребителям, остается надеяться на их профессиональную честность. Доверять им. Я понимаю эфемерность этого посыла, но другого не дано. Слушать расплодившихся диетологов, согласно теориям которых нельзя есть вареные и копченые колбасы, йогурты, картошку фри, сыры, белый хлеб, рыбу, выловленную китайцами, зарубежные яблоки и мандарины, поскольку их обрабатывают для красоты и сохранности опасными канцерогенами – значит, и не жить.
Горгонзолла, тигриные креветки и хамон среди наших снегов – это всего лишь красиво и несбыточно. Можно с шизофреническим подозрением изучать каждый купленный стаканчик мороженого, бублик, бледную сосиску, однако вряд ли такая тщательность добавит здоровья душевного и физического. Смело намажьте маслом кусок хлеба, посыпьте его чуть-чуть солью, возьмите пучок зеленого лучка и ешьте. Или свежеотваренную сочную сардельку. Лично я люблю картошку фри. Никто еще не умер. Потому что мы все – производители и едоки – скованы одной цепью. Пищевой.
