Желательно, чтобы все продукты, которые мы вырастили, сохранили как можно больше биологически активных веществ. Лучше, чтобы при этом сохранился также и вкус. Просто бросить в кастрюлю овощи и варить их часами недопустимо.
На пару
Это особенно щадящий метод в кулинарии, который позволит и сохранить вкус любого овоща, и витамины сбережет. В кастрюлю наливают одну-две чашки бульона, добавляют пряности и травы по вкусу.
Овощи помещают в насадку-сито, которую либо вешают, либо, если у нее есть ножки, ставят в кастрюлю. Затем ее накрывают крышкой и ставят на огонь. Овощи при таком методе тушат при средней температуре на поднимающемся вверх пару. Важно не снимать крышку, иначе пар улетучится, и процесс тушения прервется. Это может привести к значительному снижению качества овощей. Так в первую очередь хорошо готовить савойскую капусту, кукурузу, сахарный горох и цветную капусту.
Бланширование
Это «шоковая варка» овощей за короткое время и в большом количестве воды. Бланшируют те овощи, которые нужно либо быстро приготовить, либо затем переработать (например, подвергнуть глубокой заморозке). Для этого берут очень большую кастрюлю. Потому что, чем больше масса кипящей воды, тем меньше понижается в ней температура, когда туда кладут овощи. После варки овощи на короткое время опускают в ледяную воду или промывают в сите под холодной водой. Для бланшировки особенно годятся брокколи, бобы и шпинат.
Тушение
При этом способе овощи томятся в собственном соку с добавлением небольшого количества жира или жидкости. Такой способ приготовления, прежде всего, защищает витамины группы В, а также сохраняет вкус продукта. Важно овощи нарезать на очень мелкие кусочки, потому что только так они полностью протушатся. Потом следует нагреть в кастрюле немного жира и припустить там овощи.
Особенно вкусными овощи получаются, если в этом жире пожарить до прозрачности несколько кубиков лука. Затем добавляют немного воды, бульона или помидоров и все это тушат на слабом огне. Тушение хорошо, прежде всего, для таких продуктов, которые содержат много воды. Это помидоры, грибы, цуккини или красный перец. Из листовых овощей можно тушить шпинат, если его сначала вымыть и, не высушивая, положить в кастрюлю.
Ведущий рубрики кандидат сельскохозяйственных наук Андрей УДОВИЦКИЙ
Соведущий и автор фото Владимир МОТОРИКО
