Многие дачники не выращивают капусту, предпочитают покупать на рынке. Потом рубят ее, по заветным рецептам добавляют морковь, соль, тмин, клюкву. И порой удивляются, почему капуста не удалась, ведь брали в расчет даже фазы Луны.
Ответ на поверхности: не то квасили. Сорт капусты, которую вы купили, негоден для квашения. Он очень удобен для хранения, перевозки, продажи, но в квашеном виде совсем не хорош. Выращивать такую капусту выгодно, но вот квасить… Иные думают, какая разница что солить: вспомнишь рецепт, добавишь сахар, морковь, и капуста готова. Это самая распространенная ошибка.
Перед покупкой спросите у продавца, какого она сорта. Еще лучше, когда продавец знает ответ. Вот вам названия сортов, пригодных для такой заготовки: Подарок, Бронко, Медиум. Тайфун, Харики, Циклон – только после двух месяцев хранения.
Для засолки лучше выбирать полностью сформированные, плотные кочаны без признаков гнили. Важно также, чтобы капуста содержала достаточно сахаров для молочнокислого брожения, но это на вкус трудно определить.
Срезанную капусту, предназначенную для квашения, очищают от зеленых, прилегающих к кочану листьев. Но не следует спешить удалять верхние листья. Капусту до сильных холодов хранят на балконе, в чулане, или в сарае. Лучше всего квасить после того, как капусту слегка подморозит. Правильно заквашенная капуста дольше хранится в погребах, сохраняя свежесть, упругую консистенцию, высокие вкусовые качества. Рецептов засолки очень много, и мы не раз их публиковали.
P.S. Почему Тайфун, Харики и Циклон лучше солить не сразу? За время хранения может измениться к лучшему соотношение сахаров и других веществ, влияющих на брожение и вкус квашеной капусты. Однако двухмесячная выдержка – не есть универсальное правило для всех гибридов: это зависит от их сортовых особенностей.
Ведущий рубрики кандидат сельскохозяйственных наук Андрей УДОВИЦКИЙ
Соведущий и автор фото Владимир МОТОРИКО
